Od niedawna rynek olsztyński wzbogacił się o nową piekarnię. Piekarnię nie byle jaką, bo zrodzoną z pasji i z ogromnego szacunku do chleba. Właściciel piekarni przeszedł kawał drogi, aby odkryć idealną recepturę na chleb, jak również na zawodową realizację. Dzisiaj jego pieczywo gości już w domu u każdego olsztyniaka.

O tym jak zamienić hobby w wymarzoną pracę i jak wygląda codzienność w piekarni Bo Chenek rozmawialiśmy z właścicielem Michałem Tomczykiem.

 

Jak zaczęła się i doprowadziła Cię do tego momentu Twoja przygoda z chlebem?
Zaczęła się tak, że chciałem zrobić naturalny pokarm. Zacząłem eksperymentować z rożnymi pomysłami, co to mogłoby być. W końcu stwierdziłem, że najbliższy natury może być chleb. Trafiłem najpierw na książkę Chada Robertsona Tartine bread. Chleb z najlepszej piekarni świata i zacząłem próbować według jego przepisów. Pierwsze próby oczywiście były nieudane.  Jednak mąka amerykańska rożni się od polskiej. Ma zupełnie inne właściwości. Musiałem przepis dopasować do polskich realiów.

Trafiłem na blog, który nazywa się Bochen chleba. Ćwiczyłem sobie z przepisami z tego bloga. Okazało się też, że autorka bloga organizuje kursy w Warszawie z pieczenia chleba. Wciąż byłem na poziomie amatora. Nie wiązałem z tym swojej przyszłości. Byłem zadowolony z mojego życia zawodowego i nie chciałem nic zmieniać. Ale pomyślałem, skoro mam, gdzie się zatrzymać w Warszawie to czemu nie spróbować? I tak trafiłem do małej piekarni rzemieślniczej w Warszawie o nazwie Męczybuła. Zaprzyjaźniłem się z właścicielem – Łukaszem. Popracowałem nawet u niego chwilę, żeby zobaczyć jak to wszystko wygląda na co dzień, a nie tylko na kursie.   

Po pewnym czasie okazało się, że pandemia mocno uwidoczniła to, że branża reklamowa idzie mocno w stronę Internetu. To był impuls, żeby coś zmienić. Drukarnia, w której pracowałem przestała zarabiać. Postanowiłem poszukać innej pracy. Nie chciałem być zależny od innych, pracować dla kogoś. Chciałem robić coś co lubię.

Moja małżonka zasugerowała mi, że skoro piekę już te chleby i mam rękę do tego, to czemu nie zacząć sprzedawać ich znajomym? Okazało się, że było tego dosyć sporo i że w sumie mogę już nawet teraz otwierać małą pracownię. Porozmawiałem z rodzicami, dostałem od ich wsparcie. Pomogli mi kupić pierwszy potrzebny sprzęt. W międzyczasie dostałem dotację unijną. Zainwestowałem te pieniądze w bardzo porządny piec. Uważam, że piec to serce piekarni.

Zacząłem szukać pracownika. Na moje ogłoszenie odpowiedziała Ola. Ola jest piekarzem z wykształcenia. Wypiekała z babcią chleb na wsi i woziła na targi. Zresztą babcia Oli zarabia tak po dziś dzień. Ola przez to, że całe życie była związana z chlebem ma do niego ogromną wrażliwość i jest to bliskie jej sercu, a to przekłada się na nasza pracę i na produkt.

Jak wygląda Twój dzień pracy?
Nie wygląda jak dzień normalnego piekarza. W tradycyjnej piekarni piekarz zaczyna od mieszania ciasta. Później czeka aż to ciasto wyrośnie i dopiero je wypieka. U mnie jest troszeczkę odwrócony proces, bo ja zaczynam od wypiekania, a dopiero później mieszam ciasto. Na noc wkładam moje chleby do lodówki, tam odpoczywają i wyrastają. Rano jak przychodzę już są gotowe do wypieczenia. Nie muszę być bardzo rano w pracy. Modelowo wystarczy, żebym był o 6:00, żeby mieć chleby na 7:00. Później wszystko pakuję i rozwożę do klientów. Jak wracam biorę się za ciasto na kolejny dzień. Nie dałbym rady bez Oli, bo w tym czasie jak ja rozwożę, to Ola zaczyna przygotowywać ciasto. Później jest jeszcze masa sprzątania, bo mąka jest wszędzie…. ale lubimy to robić!

 

Z jakich produktów korzystasz do swoich wypieków?
Staram się korzystać z lokalnych produktów, sięgać po nie do mniejszych rzemieślniczych firm, które nie ulegają trendom i nie dopasowują się do wielkich sieci handlowych. Zależy mi na tym, żeby mąka nie była w żaden sposób standaryzowana. Żeby nie miała dodatków, których nie powinna mieć. Znalazłem takiego dostawcę - pana Zdzisława z miejscowości Rynek. Jest już trzecim pokoleniem, który w tym miejscu prowadzi młyn. Właściciel skupuje ziarno od lokalnych rolników, których zna i wie, że nie obsypują pola żadną chemią. Dla mnie to gwarancja, że taka mąka, to jest dobry, ekologiczny produkt. Drugim takim młynem jest młyn z Podlasia. Młyn, który nie standaryzuje mąki w sposób przemysłowy tylko korzysta ze swojego laboratorium, gdzie szczegółowo bada ziarno przed przemiałem i wie jak będzie wyglądała mąka po przemiale. Mąka z tego młyna jest za każdym razem taka sama a dla piekarni powtarzalność przepisu jest bardzo ważna. Nie trzeba nic korygować.

 

Nie mogłabym nie zapytać o pandemię. Właśnie w trakcie jej trwania otworzyłeś piekarnię. To odważny krok. Nie obawiałeś się tego?
Obawiałem się, ale nie widziałem innego rozwiązania. Musiałem zacząć zarabiać, żeby utrzymać rodzinę, żeby móc funkcjonować. Wierzyłem od początku w to, że ten model, który sobie wymyśliłem, że będzie to piekarnia, która piecze tylko na zamówienie z dowozem do klienta może się w dobie pandemii sprawdzić. Okazało się, że jednymi z pierwszych klientów, poza znajomymi oczywiście, byli ludzie, którzy przy zamówieniu pisali instrukcję, że proszą o zostawienie pieczywa na wycieraczce. Prosili, żeby zadzwonić i odejść. Bali się wirusa, chcieli ograniczyć kontakt. Moja usługa bardzo dobrze trafiała w ich potrzeby. Zatem ten model pod ograniczenia pandemiczne, bardzo szybko zaczął się sprawdzać. Potrafiłem wykorzystać szansę, która się pojawiła na rynku.

 

W jaki sposób można zamawiać wypieki?
Na mojej stronie, system umożliwia zamówienia pieczywa na pierwszy wolny dzień. Umożliwia też zbudowanie abonamentu na pieczywo. Mam klientów, którzy zamawiają z dużym wyprzedzeniem, zawsze mają świeże pieczywo z dostawą do domu. Generalnie zasada jest taka, że obowiązuje dwudniowe wyprzedzenie. Pojawia się czasem taka możliwość, żeby zamówić pieczywo z marszu, bez wyprzedzenia, bo niewielkie ilości pieczywa piekę na targi rzemieślnicze. Od początku jest mi bliska zasada zero waste. Nawet jak idę na taki targ, to staram się przygotować taka ilość pieczywa, żeby nawet zabrakło, ale nie zostało. Naszej planety już nie stać na nadprodukcję żywności w jakiejkolwiek formie. Pomyślałem, że jeżeli to zależy tylko od nas, to możemy sobie tak zaplanować zamówienie w systemie, że ani u mnie ani w domu klienta nic się nie zmarnuje. To jest idea, która staram się mocno komunikować swoim klientom.

Mikropiekarnia rzemieślnicza Bo Chenek to gwarancja naturalnego pieczywa za zakwasie bez dodatków, spulchniaczy i utrwalaczy. Wypiekane według starych, sprawdzonych receptur. Piekarnię znajdziemy przy ul. Hozjusza 11 lokal 23.
Pamiętajcie o możliwości zamawiania online z dostawą do domu.

 

Zamów Online - https://gusti.pl/menu/chenek-bo